| 燻煙材の種類 |
| 燻製をする際に、燻煙材は欠かせません。燻煙材には様々な種類があり、主に広葉樹の堅木が適しています。針葉樹の素材を使うと樹脂分が多いので、煤がついたり嫌な樹脂のにおいが付着するので、おすすめしません。樹脂分が少なくよく煙を出す木を選ぶようにしましょう。では、それぞれの燻煙材の特徴を見てみましょう。 |
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| スモークチップ |
| 木を細かく刻んだもので、ステンレス皿に盛ってガスコンロにかけたり、おき火に乗せる必要があり、熱源がないと使えません。しかし、安価で入手でき、複数の種類のチップと混ぜ合わせて使うこともできます。スモークチップは短時間の燻製に適しており、温燻法や熱燻法の際に使いやすいです。 |
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| スモークウッド |
| 木を粉状に固めたもので、一回火をつけたら燃え尽きるまで煙を出し続けてくれます。ウッドを半分に折ったり両側から火をつけたりすることで、温度や時間を調整することが可能です。ウッドを熱源としてスモークチップを燃やすという方法もあります。スモークウッドは長時間の燻製に適しており、冷燻法の際に使いやすいです。 |
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| 木の種類 |
| 木の種類によって香りや色の付き方も変わっていきます。肉類は果実系がよく合うといわれており、魚類にはほのかな香りの木が合うといわれています。いろいろ試し、自分の好みに合った木の種類を見つけるのも面白いのではないでしょうか。 |
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| サクラ |
| 煙の香りが強く、羊肉や豚肉などのちょっとクセのある食材をマイルドに仕上げてくれます。他の燻煙材とブレンドして使われることが多く、日本でよく使われる人気の燻煙材です。サクラの中でもヤマザクラを使ったものが多いです。 |
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| クルミ |
| 香り高く、クセがない燻煙材です。なので魚介類や肉類などいろいろな食材との相性が良いです。クルミの中でも、川沿いに生えるオニグルミがよく使われます。 |
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| リンゴ |
| ほのかな香りがする燻煙材で、マイルドに食材を仕上げてくれます。白身魚や鶏肉などあっさりしている食材によく合います。 |
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| ヒッコリー |
| 色や香りが付きやすいので初心者におすすめで、ベーコンやハムなど香り高く仕上げたい食材に向いています。しかし、クセがないのでほとんどの食材に使えます。欧米でよく使われる燻煙材です。 |
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| ブナ |
| 色が付くスピードが速く、渋みを生じさせるタンニンが含まれる燻煙材です。香りが爽やかで魚介類に使われることが多いです。 |
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| ナラ |
| ブナと同様で、色付きが速く、渋みを生じさせるタンニンが含まれる燻煙材です。ミズナラがよく使われます。 |
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| ホワイトオーク |
| ウイスキーの香りがする燻煙材です。ベーコンやハムなどのあっさりとした食材との相性が良いです。 |
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