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　乾燥
　塩漬け、塩出し作業後の食材にはたくさんの水分が含まれています。水分が多いと、雑菌の繁殖やカビが発生する原因にもなります。さらに、食材に煙がうまくのらず、味や香りにも悪影響を与えます。実際、私たちが乾燥を疎かにして燻製を行ったところ、食材の酸味が強く、美味しくありませんでした。美味しく食べるためにも、乾燥作業では食材の水分をしっかり飛ばしましょう。
　風乾
　外や室内などの風通しのいい場所、または冷蔵庫などで食材を干す方法です。風乾する前にキッチンペーパーなどで食材の水分をしっかりと拭き取っておきましょう。風乾はだいたい30分～半日くらいかけます。
　温乾
　スモーカー内の熱源を利用して食材を乾燥させる方法です。保存期間が短い温燻法や熱燻法は、この方法を利用すると楽です。50度ぐらいで20～30分ほど乾燥させます。スモーカーを使用しますが、あくまでも乾燥作業なので、チップは入れないようにしましょう。
 
 
 
 
               
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